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Lupino il digeribile


Questo legume dalle origini antichissime è stato coltivato con diverse finalità: miglioramento del suolo a pascolo, alimentazione umana, qualità terapeutiche.

Gli archeologi hanno ritrovato i suoi semi nelle piramidi egizie e maya. Le prime coltivazioni vengono fatte risalire a circa 4000 anni fa, sia nell'area del Mediterraneo (lupino bianco) che nelle zone andine del Sud America.

La pratica era in uso presso i Greci, che come Ippocrate ricorda, ritenevano il lupino particolarmente digeribile.
Molte sono le citazione del consumo di lupini pure presso i Romani, anche Orazio nel suo libro delle Epistole scrive: "l'uomo probo e saggio sostiene di essere incline alle cose alte; né d'altra parte ignora quanto siano distanti le monete dai lupini".

Giovanni Carmelo Verga nel suo romanzo “I Malavoglia” del 1881 racconta dei lupini come rappresentazione del mondo gastronomico popolare di fine Ottocento, dove e come venivano coltivati e venduti. Nel romanzo Verga narra la storia dei Toscano, una famiglia di pescatori, gente di mare decaduta, che si danno al commercio di lupini ma la barca che li trasporta scompare in un naufragio, provocando la morte del figlio primogenito dei Toscano, per questo nuovo lavoro vengono ingiustamente identificati da un soprannome, “i Malavoglia” per l'appunto. I lupini contenevano un alcaloide amarissimo e quindi prima di essere mangiati dovevano essere sanati, ovvero bolliti in acqua e poi salati per immersione in una salamoia. I marinai, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell'acqua di mare, oppure venivano messi in un sacco di iuta e immersi nell'acqua di un fiume per qualche giorno prima di essere salati, forse questo causò il naufragio della famiglia nei “i Malavoglia”.

Fu solo nel XX sec. che le antiche specie di lupino "amaro", dove erano presenti alcaloidi amari e sgradevoli rimossi bollendo e mettendo a bagno ripetutamente i semi prima del loro consumo, vennero sostituite da specie "dolci", prive di alcaloidi.
Fu Reinhold von Sengbusch, scienziato tedesco, che nel 1928 selezionò le prime varietà di lupino giallo e blu a basso contenuto di alcalodi (0,05%). Le varietà dolci e il lupino blu furono gradualmente introdotte in Australia dopo la seconda Guerra Mondiale, e il successo della coltivazione ne promosse l’esportazione in Europa.
Il lupino recentemente è stato oggetto di una lunga sperimentazione, che ha coinvolto nutrizionisti e tecnologi alimentari, allo scopo di trovare una valida alternativa alla soia e per offrire una maggiore qualità nutrizionale e proprietà organolettiche (aroma, sapore, colore) agli alimenti senza glutine.
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