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Storia e proprietÓ del gelso


Testo a cura di Giuliana Lomazzi
Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.
Autrice di di varie
pubblicazioni

Fino a un secolo fa, i gelsi erano ancora diffusi in tutta Italia e venivano coltivati sia per fornire il cibo ai bachi da seta sia per i frutti gustosi, detti more. Non era soltanto il sapore a renderli grati, ma anche la convinzione che potessero curare molti mali. Racconta Plinio che i frutti acerbi del gelso nero (Morus nigra), portati addosso, arrestavano le emorragie, mentre quelli maturi davano un medicamento, l’arteriace: preparato con miele, agresto secco, mirra e zafferano, combatteva mal di gola e disturbi di stomaco. Da parte sua il gelso bianco – Morus alba, che si distingue per il frutto bianco-rosato anziché rosso cupo – giunse dall’Oriente solo nel XII secolo.

Sono utilizzati i frutti di entrambe le specie, anche se non diffusamente come un tempo; la preferenza va alle more nere, più succose e rinfrescanti di quelle bianche, contraddistinte invece da un gusto dolce e acidulo. Entrambi poco calorici e limitatamente zuccherini, i frutti sono una discreta fonte di vitamina C, calcio e fosforo.

Le more nere sono impiegate in Sicilia per preparare un gelato e un liquore, oltre che una marmellata (tipica anche delle Marche) da gustare con dolci e formaggi. Spulciando antichi ricettari di altre nazioni, si trovano ancora preparazioni interessanti: il vino inglese di gelso, uno sciroppo citato nel Calendario di Cordova del 961 da Rabi ibn Zaid al-Usquf, o ancora l’acidulato di more nere, una specialità turca realizzata con frutti acerbi e usata per condire le insalate. Il Syrupus mori, preparato con succo, zucchero e alcol, era usato per i gargarismi nella farmacopea inglese.

Del resto, un po’ dappertutto le more erano impiegate popolarmente per contrastare le malattie respiratorie, depurare, espellere i vermi, combattere l’insonnia e la cefalea. Applicate esternamente, curavano afte, ferite, morsi di serpenti e insetti.

Ampi utilizzi anche nella medicina cinese, per la quale la mora è di natura fresca e di sapore dolce, indicata per le carenze di yin. La moderna fitoterapia ha confermato parte degli usi.
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