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Oliva Ascolana del Piceno DOP


L’Oliva Ascolana del Piceno DOP presenta una forma ellittica ed è disponibile al consumo sotto forma di olive in salamoia o ripiene.
L’oliva in salamoia si presenta di colore uniforme dal verde al giallo paglierino, sapore lievemente acido con un leggero retrogusto amarognolo. È fragrante e croccante in bocca. L’oliva ripiena, di forma leggermente allungata irregolare, presenta aree verdi percettibili.
La percezione olfattiva è di media intensità con note fruttate di oliva verde e spezie. Il prodotto risulta croccante di sapore delicato con retrogusto amaro. La zona di produzione dell’Oliva Ascolana del Piceno DOP comprende alcuni Comuni della Provincia di Ascoli Piceno ed alcuni comuni della provincia di Teramo.
La coltivazione dell’olivo nel territorio Piceno risale agli albori della sua introduzione nella penisola italica da parte dei Fenici e Greci.
La selezione della varietà da mensa, oggi conosciuta come Ascolana Tenera è avvenuta nei secoli per opera dell’uomo e già dai tempi degli antichi Romani essa era nota ed apprezzata tanto da indicarla come “Picenae” ed in seguito denominata “Ascolana”.
Marziale, in un epigramma satirico critica un tal Mancino per la grossolanità dei suoi banchetti in cui, tra le varie prelibatezze che mancavano, sottolinea l’assenza di olive picenae; in un altro epigramma, poi, accenna all’oliva picena come stimolatore di appetito.
Il territorio Piceno nell’antichità doveva essere disseminato da ricche piantagioni di olivo, almeno stando a quanto asserisce un autore minore latino nel poema epico “le Puniche”. In quell’epoca bastava dire “olive picenae” per identificare le olive che giungevano a Roma da quella provincia. Plinio le riteneva migliori fra tutte quelle italiane. Non si può pensare che sotto il nome di Picenae si confondessero altre varietà di olive da mensa perché precise testimonianze del Columella, nel suo Trattato di Agricoltura, mettono in luce dieci varietà di olive da tavola fra cui la Picena.
Successivamente, si deve ai Monaci Benedettini Olivetani la razionalizzazione delle pratiche agronomiche sugli olivi e furono i primi ad operare la concia delle olive utilizzando il “ranno”, liquido alcalino ottenuto dissolvendo una parte di calce viva con 4-5 parti di cenere di legno in acqua.
Inedite carte provenienti dall’archivio dei Monaci Benedettini forniscono notizie anteriori al 1500 sulla coltivazione, sulla raccolta e sull’utilizzazione delle olive da tavola nell’ascolano. I metodi di preparazione delle olive prevedevano, da documenti risalenti a quell’epoca, un trattamento a base di calce e potassa e successivamente sale per la conservazione.
Alcuni autori descrivono la raccolta delle olive ascolane, il trattamento delle stesse e la preparazione di quelle che, eliminatone il nocciolo, venivano chiamate Giudee per essere senz’anima; tali olive possono essere considerate le attuali progenitrici delle olive ripiene. Alcune ricerche bibliografiche fanno risalire al secolo scorso la nascita della tradizione legata alla farcitura ed alla frittura delle olive da tavola secondo metodo e ricette ancora in uso. La tradizione popolare ritiene che l’origine dell’oliva farcita e fritta sia stata un’esigenza di recupero delle carni di risulta dei banchetti e dei pranzi che si tenevano nelle famiglie abbienti. La ricetta originaria della farcitura si può far risalire ad un periodo intorno alla costituzione del Regno d’Italia (1859-61).
Grande, tenera, dolcissima e ricca di polpa, l’Ascolana si conserva in salamoia: dopo una breve fase di fermentazione – di poco più di una settimana – le olive sono collocate in recipienti con acqua salata ed aromatizzate con il finocchio selvatico, erba odorosa cara alla tradizione conserviera della zona. Ma l’Ascolana Tenera dà il meglio di sé farcita e fritta.
Le sapide polpettine che ne derivano si gustano come aperitivo ma, per la loro ricca consistenza, possono degnamente sostituire una pietanza.

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