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Olio, lardo, burro, la storia dei grassi alimentari


La cucina romana, quella ricca codificata da Apicio, non conosceva che l’ olio, anzi letteralmente grondava d’olio. A questo grasso prestigioso, vero simbolo (assieme al pane e al vino) della civiltà agricola latina, si contrapponevano il lardo e il burro, a loro volta simboli della civiltà nomade e pastorale dei barbari.
Il lardo compariva anche nella cucina romana, ma unicamente delle classi povere, e tra gli agronomi latini solo Catone ricorda alcune ricette di dolci tradizionali delle campagne preparati con questo grasso (unguen o adeps).
I romani non disdegnavano certo il maiale, ma bisogna attendere il III-IV sec. per vedere comprese le sue carni tra le derrate distribuite dagli imperatori al popolo della capitale.
Nell’alto Medioevo, la valorizzazione dell’economia forestale, sollecitata dal diffondersi della cultura “barbara”, significò anche la promozione del lardo tra i valori forti del sistema alimentare.
Antimo, il primo scrittore di dietetica medievale, greco di nascita ma cresciuto alla corte di Bisanzio e approdato a Ravenna durante la dominazione di Teodorico, nel suo “De observatione ciborum” consente già nel VI sec. d’usare il lardo per verdure e ogni altro cibo.
L’affermazione politica e sociale dei popoli germanici veicolò perciò una vera promozione d’immagine del grasso animale, facendo divenire il lardo il grasso per eccellenza della cucina aristocratica e perfino dell’alimentazione monastica.
A questo facevano eccezione gli obblighi imposti dal calendario liturgico che costringevano i cristiani a sostituire il lardo animale con l’olio vegetale, generando così per la prima volta un’inedita alternanza tra i due grassi.
Nei ricettari del XIV sec. la regola era già in uso, e sia l’olio della cucina di magro che il lardo della cucina di grasso venivano spesso gestiti da un’unica corporazione, quella dei “lardaroli”.
Questa integrazione prevedeva tuttavia delle differenze nella scelta dell’olio. L’olio d’oliva veniva consumato dalla élite, mentre le classi subalterne usavano oli vegetali alternativi, come quello di noce o di mandorle.
Negli ultimi secoli del Medioevo le autorità ecclesiastiche consentirono per i giorni di magro anche l’uso del burro, inizialmente solo nelle regioni del nord Europa dove la tradizione popolare già lo utilizzava, poi anche nei paesi come l’Italia.
Secondo gli studiosi questa preferenza delle aree del nord nacque probabilmente più per ragioni di disgusto che di gusto. Il sapore acre dell’olio d’oliva, molto apprezzato nella cucina mediterranea, era inviso ai consumatori ricchi dell’Europa continentale, che così decisero di cambiare grasso, nonostante l’immagine povera che socialmente connotava il burro.
Nel corso di tale vicenda il burro finì per cambiare statuto, diventando un prodotto “alla moda” anche negli usi delle classi privilegiate del sud. Il momento decisivo di tale svolta pare che avvenne nel XV sec., come testimonierebbero le ricette di Mastro Martino.
Nel Cinquecento la cucina di corte faceva ormai regolarmente uso del burro, e l’Opera di Scappi costituisce un esempio di come scegliere il grasso:
-lardo e strutto per i giorni di grasso;
-burro per i giorni di magro (venerdì e sabato)
-olio d’oliva o di mandorle per le vigilie e le quaresime.
Il burro poteva però all’occorrenza anche sostituire gli altri grassi.
Tra Sette-Ottecento l’avanzata del burro continuò, e lo stesso Pellegrino Artusi proponendo una geografia dei grassi alimentari, dalla quale è assente qualunque riferimento al calendario liturgico, scrive che ogni popolo usa per friggere l’unto che meglio si produce nella propria area.
In Toscana si da la preferenza all’Olio d’oliva, in Lombardia al burro, e nell’Emilia al lardo.





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