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Storia Galeno e la giusta dieta


Dal trattato “Sulla proprietà dei cibi” di Galeno (ca.180 d.C.), autore greco di tesi che hanno dominato la medicina fino al XVI secolo, riportiamo liberamente tradotti e ordinati alcuni consigli sulla giusta alimentazione.
Il frumento e il pane
Mi sembra piuttosto comprensibile che la maggior parte dei dottori debba iniziare la propria spiegazione parlando del frumento, visto che questo cereale è il più utile e il più utilizzato da tutti i greci e dalla maggior parte degli stranieri. I tipi di frumento più nutritivi sono quelli che vengono spulati e che hanno una struttura densa e compressa, tanto che i denti hanno difficoltà a romperli. Questi tipi di frumento forniscono all'organismo una gran quantità di nutrienti in rapporto al poco volume consumato […].
I tipi di pane migliori per la digestione sono quelli che contengono una gran quantità di lievito, che sono stati impastati a lungo, e che sono stati cotti in un forno di terracotta con una fiamma moderata. Se il fuoco è troppo forte, appena l'impasto entra in contatto con il calore si cuoce solo esternamente, formando una crosta bruciata; in questo modo il pane si rovina perché la mollica rimane cruda, mentre lo strato esterno è troppo cotto e secco, tanto da assomigliare ad una conchiglia.
Se il fuoco è troppo debole, il pane non si cuoce bene, e rimane crudo specialmente all'interno. Quando il pane è cotto con un fuoco moderato e per un lungo periodo di tempo, rimane più facile da digerire per lo stomaco e fornisce una maggior dose di energia all'organismo […].
Paste e impasti
Ora è giunto il momento opportuno per esaminare gli altri tipi di paste fatte con la farina di grano. Ciò che gli ateniesi chiamano focaccia sulla piastra, ma che i greci asiatici come me chiamano focaccia a fascia, viene cotta nell'olio d'oliva.
L'olio viene versato in una padella posta su una fiamma senza fumo. Quando l'olio è caldo, vi si immerge la farina di grano impastata con molta acqua. Friggendosi rapidamente nell'olio, questo impasto diventa solido e denso come il formaggio soffice che si posa nei cestini di vimini. Dopodiché, l'impasto viene girato sottosopra, in modo che la superficie superiore entri in contatto con la padella. Una volta fritto a sufficienza, l'impasto viene di nuovo capovolto per due o tre volte, finché non si è certi che l'intera focaccia sia ben cotta.
Naturalmente, questa pietanza è ricca di succhi molto densi, e quindi ostruisce gli intestini e produce fluidi indigesti. Per questo motivo, alcune persone aggiungono del miele all'impasto, altre del sale marino.

Questo è un tipo di focaccia piana che, assieme a molte altre focacce piane, viene cucinato in modo rapido e approssimativo da coloro che vivono sia in campagna che in città. Tutte le focacce sottili che non contengono lievito e che sono cotte nel forno, dovrebbero essere tirate fuori dal forno e immerse subito nel miele caldo tanto da esserne intrise […].

L'orzo
L'uso di questo cereale è molto diffuso, anche se non contiene le stesse proprietà del grano. Quest'ultimo riscalda notevolmente l'organismo, mentre l'orzo non solo non riscalda affatto (come gli altri cibi che si trovano tra ciò che riscalda e ciò che raffredda, come ad esempio l'amido e il pane raffinato), ma sembra avere una certa qualità rinfrescante in ogni suo impiego, sia che venga usato per fare il pane, la zuppa o la minestra di cereali.
L'orzo è inferiore al grano per la sua natura e per l'aspetto del suo succo, che entrambi i cereali producono […]
I chicchi di cereali contenenti orzo secco sono essiccanti, mentre l'orzo perlato rende umido l'organismo se preparato in modo appropriato, ossia, quando i grani si sono gonfiati al massimo durante la bollitura, e poi vengono trasformati in zuppa dopo una lunga cottura su un fuoco basso. Appena l'orzo si è gonfiato al massimo, viene aggiunto un po' di aceto. Una volta cotto, dovreste aggiungere una piccola quantità di sale fino. Se all'inizio aggiungete dell'olio, non influirete sulla cottura. Non c'è bisogno di aggiungere altro, se non qualche porro e qualche aneto all'inizio della cottura.
Voglio far notare che la zuppa d'orzo viene cucinata nei peggiori modi possibili dai cuochi dell'impero, visto che alcuni lo macinano in un mortaio quando è ancora crudo invece di farlo sciogliere durante la bollitura. Alcuni aggiungono persino dell'amido alla zuppa per farla sembrare un decotto. Non c'è da sorprendersi se questa ricetta è molto flatulenta e piuttosto difficile da digerire.
Dovrei aggiungere che mi sono scordato di darvi la ricetta giusta. Dovreste lasciare a mollo nell'acqua l'orzo grezzo, dopodiché dovreste metterlo in un mortaio e macinarlo a mano con qualcosa di ruvido, come ciò che viene chiamato "ginestra spagnola", che la gente utilizza per confezionare calzature per le bestie da soma. Lo scopo della macinatura è quello di eliminare la pula perché, quando l'orzo viene spulato, il sottile involucro che lo riveste non viene rimosso del tutto. Per questo motivo viene messo ammollo e macinato nel mortaio. D'altra parte, se la pula non viene rimossa, dopo esser stato bollito, l'orzo diventa estremamente purgativo […].

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