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Condimenti e dolcificanti degli antichi Romani


Condimenti
Sale
Compare poco tra gli ingredienti delle ricette di duemila anni fa: era di solito sostituito con l’onnipresente garum, che di fatto era costituito da salamoia.
Tra i condimenti era inclusa anche l’acqua marina utilizzata talvolta per cuocere la carne (A. VIII, I, 2).

Olio
Se si confrontano i testi di Catone e di Apicio ci si rende conto di come si fosse diffusa la coltura dell’olivo in poco più di due secoli: il primo espressamente diceva di essere parchi nell’uso dell’ olio, il secondo ne faceva un componente essenziale di molte ricette. Le olive erano conservate in salamoia, seccate o conservate nel loro stesso liquido.
Le olive secche, soprattutto quelle raccolte da terra, costituivano una parte integrante dell’alimentazione delle classi meno abbienti, che le mangiavano con il pane o accompagnate a del formaggio.
Olive ed olio furono usate abbondantemente anche in medicina e in cosmetica sia ad uso interno che esterno.

Vino
Oltre all’olivo un’altra pianta condimentoria era la vite.
Con il vino veniva realizzata la sapa, che aveva grande importanza sia per la conservazione dei cibi, in particolare di alcuni tipi di frutti, che in alcune ricette, molte delle quali tramandate da Apicio.
L’ uso del vino duemila anni fa era diffuso in tutte le classi sociali: nell’ alimentazione degli schiavi, ad esempio, non mancava mai, seppure della qualità più scadente.
Non bisogna, tuttavia, dimenticare, accanto all’uso da tavola, quello dei cosiddetti “vini medicati”, che, secondo un uso perdurato per secoli.

Garum
Era ottenuto, come si è già detto, mettendo a fermentare in sale lo scarto dei pesci: tra i più usati a tale scopo vi erano le “vope”.
Se ne ottenevano diverse qualità: la qualità peggiore era destinata alla razione giornaliera per gli schiavi.

Strutto
Ottenuto sciogliendo sul fuoco il grasso del maiale, era usato come condimento o come conservante.

Spezie ed erbe aromatiche
Alcune specie d’alberi e d’arbusti erano comunemente usati in cucina, come ad esempio l’alloro, mentre altre, come la salvia o il rosmarino, che noi consideriamo piante condimentarie, erano coltivate soprattutto a fini farmaceutici.
Tra le erbe aromatiche più utilizzate vi erano aneto, cumino, maggiorana e coriandolo.
Le spezie importate dall’Oriente erano soprattutto zenzero, cannella, chiodi di garofano e soprattutto il pepe in diverse qualità – il più pregiato era considerato il “pepe lungo”- che aiutava a conservare meglio le carni.

Dolcificanti
Miele
Grande importanza rivestiva il miele, il cui uso era pressocchè costante in gran parte delle ricette.
Plionio descrisse anche la canna da zucchero, che però era considerata un prodotto medicinale esotico: “Anche l’Arabia produce lo zucchero, ma quello dell’India è più pregiato. Si tratta di un miele che si raccoglie sulle canne, bianco come la gomma, fragile sotto i denti, delle dimensioni, al massimo, di una nocciola, impiegato solo in medicina”. (N. H.,XII, 17).

Fichi
I fichi in alcuni casi sopperivano al miele, venivano fatti bollire a lungo per ottenere, il cosiddetto “miele di fichi”, che aveva la caratteristica di una lunga conservazione.

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