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Pecorino delle crete senesi


Ha recentemente assunto il nome di Pecorino di Pienza, ma un tempo era noto come il Pecorino delle Crete Senesi. Per la sua realizzazione è fondamentale il caglio vegetale, come “callio” o “cardo”, che gli conferisce una nota dolce e amara insieme. La maturazione del Pecorino di Pienza va dai trenta giorni (fresco) ai quattro mesi (stagionato).
“Dicesi Cacio di Pienza quell’ottimo prodotto che viene fatto nel territorio della Val d’Orcia e nelle sue vicinanze, seguendo un sistema di lavorazione dettato dalla tradizione locale più antica”.
È quanto si legge nell’inchiesta Jacini redatta nel 1882.
Ma la storia del Pecorino delle Crete Senesi ha radici ben più lontane. Questo tipo di “cacio” risalirebbe addirittura al periodo Neolitico, come sembrano dimostrare dei recipienti per la lavorazione del latte travati in un villaggio preistorico nei pressi di Pienza.
Plinio il Vecchio, racconta che gli Etruschi facevano grosse forme di ottimo Pecorino, e pare che ancora molti secoli dopo Lorenzo il Magnifico ne apprezzasse i profumi e i sapori. Esistono poi documenti che testimoniano come Papa Pio II facesse marchiare le forme che provenivano dai poderi migliori al fine di riconoscerle.
Il formaggio delle Crete Senesi viene citato anche in molti documenti del ‘600 e ‘700. Verso la fine del XVIII sec. la Reale Società Economica di Firenze fece addirittura condurre uno studio sulla produzione del formaggio in Val d’Orcia, scoprendo fra l’altro questa notizia: “…le fanciulle che hanno imparata l’arte di fare il Pecorino si acquistano molta reputazione nel paese, e questa loro abilità facilita il loro accasamento ed è considerata in conto di dote”.
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