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Latte e formaggi per i Latini


Testo di Emilia Croce

Gli antichi Romani, davano la preferenza al latte di pecora, non disdegnando quello di capra, di cavalla e d’asina. Il latte di giumenta aveva un’importanza enorme per le sue qualità nutritive, contiene vitamina “C” in quantità doppia del latte umano e quadrupla di quello di mucca.
I Latini conoscevano la “Melca”, denominata anche “Oxygala”, una specie di yogurth ottenuto inacidendo il latte con aceto ed aggiungendovi melca di vecchia data, oltre a erbe aromatiche e cipolla.
Nelle campagne il siero del latte, dopo la scrematura, veniva servito come bevanda, e vera ghiottoneria era considerata il “Colostrum”, cioè il latte della pecora che aveva appena partorito.
I Romani coagulavano il latte con succo di fichi rigurgitato da giovani ruminanti non ancora svezzati.
I formaggi ottenuti erano così elaborati:
-per il consumo immediato, con l’essiccazione al sole o l’immersione nella salamoia;
-per la conservazione, con la pressatura e la salagione di nove giorni, seguita dal lavaggio delle forme e dall’aromatizzazione con timo, pinoli e pepe.
I Romani conoscevano anche il modo di affumicare i formaggi, rimasto tutt’oggi invariato, e la legna preferita era quella di melo o stoppie.
Le tipologie consumate a “jentaculum” (colazione ) e prandium (pranzo ) erano fresche, mentre quelle degustate a fine cena erano di preferenza secche, al fine di risvegliare la sete.
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