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Fiore Sardo Dop


Il Fiore Sardo DOP è un formaggio prodotto con latte intero di pecora. Ha forma cilindrica, con il caratteristico scalzo bombato “a groppa di mulo”. Il colore della crosta è giallo carico e tende a diventare più scuro con la stagionatura fino ad assumere un colore marrone. La pasta è dura, bianca e senza occhiature; il sapore è più o meno piccante a seconda del grado di maturazione. La zona di produzione del Fiore Sardo DOP comprende l’intero territorio della Sardegna.
Qui è antichissima la tradizione del formaggio pecorino, Diodoro Siculo nel 59 a.C. così scrive riguardo l’invasione di un’area dell’isola:
“i locali allontanaronsi dai conquistatori, ed intanati nelle montagne e scavati sotterranei abituri, la vita sostentarono col frutto delle greggia, larga ebbero quindi copia di vitto e il latte e il cacio, diedero loro bastevole nutrimento.”
In Barbagia nel V-VI sec. il prodotto caseario veniva ottenuto con passaggi che sono rimasti immutati nel tempo. Il latte di pecora era messo in secchi di sughero o ceppi di quercia incavati, in modo da contenere “il liquido di mungitura”. Veniva aggiunto il fermento e il prodotto era fatto bollire con ciottoli arroventati al fuoco. Dopo la coagulazione il formaggio passava prima in vasi di legno duro, poi in una tina di salamoia; successivamente le forme erano deposte su graticci di legno o canna, dove sotto veniva acceso il fuoco per fargli contrarre l’odore di fumo. Infine il formaggio erano lasciato a stagionare.
Già dopo l’anno mille è intensa la produzione casearia sarda, le forme di formaggio costituivano sia mezzo di pagamento, che oggetto di commerci con Genovesi e Pisani. A metà ‘500 un viceré di Sardegna si vantava di aver riempito interi galeoni di pecorino sardo da offrire al mercato internazionale.

Il Fiore Sardo proviene da questi formaggi, e il suo nome deriverebbe o dal succo del fiore di cardo (utilizzato per farlo cagliare), o dalle forme di legno forate usate per la sua fabbricazione. Fatte di castagno, quercia o pero selvatico, sul loro fondo era scolpito un fiore che lasciava sul formaggio un vero e proprio marchio. Varie fonti segnalano che nell'800 il Fiore Sardo era l'unico formaggio a essere conosciuto ed esportato fuori dai confini dell'isola. A quanto pare a farne incetta erano sopratutto i mercanti napoletani, livornesi e genovesi.
Il Fiore Sardo, sia intero che porzionato, è un prodotto estremamente conservabile: si mantiene inalterato nel sapore e consistenza per lunghi periodi di tempo anche fuori dal frigorifero. Fresco, se ne consiglia l’impiego come formaggio da tavola, oppure cotto fritto, arrostito e fuso, accompagnato alle fave fresche, ma anche impiegato come ripieno per i ravioli.
Il Fiore Sardo stagionato, invece, viene generalmente utilizzato grattugiato per insaporire pasta, polenta, ecc. Squisito con le patate arrostite, i salumi, con pomodori freschi, cipolle e vino rosso. Sui piatti caratteristici sardi, della tradizione, si può grattugiare in abbondanza come sul Pane frattau, su i Culurjones di formaggio fresco, sul pane “fresa” cosparso di pomodoro fresco. Il Fiore Sardo è particolarmente indicato per l’alimentazione degli sportivi, essendo un formaggio altamente digeribile.

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