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Pecorino Romano DOP


Foto gentilmente concessa dall'archivio della fondazione www.qualivita.it
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Il Pecorino Romano DOP e` un formaggio prodotto con latte di pecora intero. La pasta, dura e cotta, e` compatta o leggermente occhiata, di colore dal bianco al paglierino piu` o meno intenso. Il sapore e` aromatico e variamente piccante a seconda della stagionatura (5 mesi per il formaggio da tavola ed almeno 8 mesi per quello da grattugia).
Il Pecorino Romano DOP e` il piu` antico e conosciuto tra i formaggi pecorini italiani. La storia del Pecorino Romano risale all’epoca dell’Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Verrone e da Plinio il Vecchio. Numerose testimonianze storiche fanno risalire la sua presenza nella vita quotidiana delle popolazioni sabine (Lazio) ad almeno 2.000 anni fa; il suo nome, infatti, si riferisce alla sua matrice storica.
Nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento durante i banchetti mentre la sua capacita` di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane, infatti era una fonte molto importante di calcio, proteine e sale, elemento importantissimo a quei tempi, ridava forza e vigore ai soldati stanchi, era un’iniezione di energia ed era anche di facile digestione; inoltre, proprio grazie alla grande quantita` di sale, era un prodotto estremamente conservabile.
A partire dal 227 a.C. si diffuse anche in Sardegna, dove sussistevano identiche condizioni ambientali e di allevamento; nei primi anni del ‘900 la sua produzione ha avviato un rilevante processo di sviluppo economico, valorizzando le due risorse caratteristiche dell’isola: il pascolo e la pecora. Il Pecorino Romano, proprio grazie alla lunga conservabilita`, consenti` agli emigranti italiani di consumare formaggio pecorino anche in USA, infatti altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave.
Oggi il Pecorino Romano viene prodotto nelle stesse, esclusive zone d’origine e con lo stesso, naturale procedimento di secoli fa. L’unica differenza rispetto al passato consiste nel fatto che le operazioni di cagliatura, salatura e stagionatura avvengono in modernissimi caseifici, tecnologicamente all’avanguardia sotto il profilo igienico-sanitario, per garantire ai consumatori i necessari requisiti di salubrita` del prodotto.
Il Pecorino Romano DOP va conservato, ancora avvolto nel proprio incarto d’acquisto, in un ambiente fresco ed asciutto. In estate si consiglia di riporlo nel ripiano inferiore del frigorifero. Trascorsi i cinque mesi di stagionatura, il Pecorino Romano risulta un ottimo formaggio da pasteggio, in abbinamento ad ortaggi freschi, ma anche alla frutta. Dopo gli otto mesi di stagionatura, invece, si predilige impiegarlo grattugiato per insaporire i piatti caratteristici romani, dagli spaghetti all’Amatriciana agli spaghetti cacio e pepe. Da non dimenticare, poi, i dolci a base di Pecorino Romano, come le crespelle e i ravioli.

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