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Ortaggi e dieta secondo Galeno


Dal trattato “Sulla proprietà dei cibi” di Galeno (ca.180 d.C.), autore greco di tesi che hanno dominato la medicina fino al XVI secolo, riportiamo liberamente tradotti e ordinati alcuni consigli sulla giusta alimentazione.

La lattuga
Molti dottori considerano questo vegetale di qualità superiore rispetto a tutti gli altri, proprio come il fico è il miglior frutto tra i frutti autunnali; questo perché contiene succhi migliori degli altri. Ma alcune persone non sono d'accordo con tale giudizio. Non so chi abbia ragione, ma sono certo del fatto che, paragonata alle verdure e ai cibi più nutrienti, contenenti i succhi migliori, la lattuga non è seconda a nessun altro alimento, perché si dice che sia in grado di generare il sangue [...].
Se una considerevole quantità di sangue viene a formarsi grazie all'assunzione della lattuga, ragion per cui questo vegetale viene biasimato da alcune persone, è estremamente facile correggere tale difetto, basta fare maggior esercizio fisico e mangiarne in quantità minori. Queste parole dovrebbero bastare per contraddire coloro che criticano questo vegetale […].
Per la maggior parte dell'anno, la lattuga viene mangiata cruda, ma quando d'estate comincia a produrre semi, viene prima bollita nell'acqua dolce, e poi servita condita con l'olio d'oliva, la salsa di pesce e l'aceto, oppure con qualche sottaceto. Molte persone la fanno bollire nell'acqua prima che sviluppi un'infiorescenza a cima, cosa che ho cominciato a fare anche io da quando ho problemi ai denti.
Ciò accadde quando uno dei miei colleghi notò che io avevo una predilezione per questo ortaggio, ma avevo difficoltà a masticarlo crudo; così mi consigliò di farlo bollire. Quando ero molto giovane, mangiavo la lattuga per rinfrescare la parte alta del mio intestino, che era sempre ricolma di bile; raggiunta la mezza età, questo ortaggio mi aiutò ad alleviare i problemi legati all'insonnia, facendomi recuperare il sonno che tanto bramavo, a differenza di quando ero adolescente. Infatti, durante la mia giovinezza, ero abituato a rimanere sveglio la notte, ma una volta superato il fiore degli anni, questa insonnia continuò ad affliggermi, tanto da farmi star male. L'assunzione di lattuga prima di andare a dormire è stato l'unico rimedio efficace contro la mia insonnia.
Con il termine "lattuga" mi riferisco all'ortaggio che tutti chiamano lattuga, visto che nella regione in cui vivo, lo stesso termine viene utilizzato per chiamare un altro tipo di pianta selvatica che cresce lungo le strade, le sponde dei canali, i margini delle pozze d'acqua piovana, e su parecchi terreni incolti. Questa pianta è piuttosto piccola, e nei primi mesi di sviluppo ha un aspetto simile alla lattuga che si coltiva nei campi. Se ne differenzia per il sapore più amaro, che diventa sempre più forte con la crescita della pianta, e raggiunge il suo massimo livello quando la pianta sviluppa un'infiorescenza a cima.
Esiste un'altra pianta, simile a questa specie di lattuga, che viene chiamata "cicoria selvatica". Sviluppa molto presto un'infiorescenza a cima, ed ha un sapore estremamente amaro. La sua linfa è bianca e appiccicosa, come quella della euforbia, ma è meno pungente. A volte la utilizzo per incollare all'indietro le ciglia […].

L'indivia
Non posso dire con certezza se gli antichi Ateniesi chiamassero "indivia" quella pianta che i Romani chiamano "cicoria", oppure utilizzassero tale nome per indicare un altro tipo di lattuga selvatica. La cicoria possiede proprietà simili a quelle della lattuga, anche se ha un sapore meno gradevole e le sue qualità sono inferiori rispetto a quelle della lattuga […].

Il cavolo

La maggior parte della gente mangia questo ortaggio assieme al pane, mentre i dottori lo impiegano come medicina siccativa. Ne ho già parlato a riguardo nella mia opera Sulle medicine semplici, e nel libro precedente a questo, perciò ora farò un riassunto: il succo del cavolo contiene un elemento lassativo, mentre la sua polpa contiene sostanze siccative. Perciò, ogni volta che si vuole svuotare lo stomaco, bisogna mettere un cavolo in una casseruola a tre gambe, farcelo bollire dentro con una certa quantità d'acqua, e poi inserirlo subito in un barattolo contenente una miscela di olio d'oliva e salsa di pesce. Non fa differenza se viene utilizzato il sale al posto della salsa di pesce.
Mentre se si vuole asciugare uno stomaco umido, quando il cavolo è parzialmente cotto, bisogna eliminare metà dell'acqua della prima bollitura, e aggiungere nuova acqua calda, per poi farlo bollire una seconda volta finché non diventa tenero; tuttavia, non cuocio mai il cavolo in quest'acqua se mi serve per svuotare gli intestini. Questo perché non voglio eliminare tutto il suo succo speciale, ma piuttosto conservarlo il più possibile, visto che nessun alimento che viene cotto può conservare il proprio succo; se la cottura è molto lunga, il cibo finirà per perdere tutte le sue proprietà.
Ho già detto che le lenticchie vanno preparate nello stesso modo dei cavoli, perché sono in grado di esercitare due azioni contrapposte: ossia, stimolare e contrastare l'evacuazione intestinale. Sia i cavoli che le lenticchie preparati in questo modo vengono definiti "cotti due volte". Utilizzate lo stesso metodo di preparazione anche con le cipolle, i porri (specialmente quelli selvatici) e l'aglio: in effetti, seguite questo metodo ogni volta che volete cambiare completamente lo stato originario di un cibo, tenendo a mente che, ogni alimento cucinato in questo modo non deve entrare in contatto con l'aria fredda o con l'acqua fredda, perché altrimenti non manterrà la sua morbidezza, nemmeno se lo farete bollire a lungo. Come ho appena detto, è essenziale avere una pentola d'acqua calda a portata di mano, così che quando il cavolo viene tirato fuori dalla prima acqua di bollitura, può essere immediatamente immerso nella nuova acqua calda.
Le lenticchie e i cavoli hanno le stesse proprietà siccative, e per questo motivo influenzano la vista […].

Il finocchio

A volte questa pianta cresce spontaneamente, proprio come l'aneto, ma viene anche coltivata nei giardini. L'aneto viene utilizzato come condimento, mentre il finocchio è usato come contorno del pane. Nella regione in cui vivo, il finocchio viene conservato nello stesso modo in cui si conservano la parietaria e il terebinto, così da poter essere utilizzato per tutto l'anno come le cipolle, le rape e altri cibi del genere; alcuni immersi nel solo aceto, altri nell'aceto mescolato alla salamoia.

Gli asparagi
Non è mia intenzione sapere se è meglio pronunciare la seconda sillaba del nome "asparago" con una p, come fanno tutti, o con una ph, perché sto scrivendo questo libro per coloro che vogliono mantenersi in salute, e non per coloro che s'impegnano a parlare in greco attico, anche se lo hanno imparato da Platone, senza peraltro sapere nulla sui suoi scritti o sul suo pensiero.
Poiché quasi tutti i Greci chiamano questi soffici steli "asparagi" con una semplice p, mi limiterò a descrivere le loro proprietà, lasciandovi liberi di chiamarli come meglio volete.
Nel corso della loro vita, molti ortaggi e piante in generale producono germogli come questi, ma non tutti possono essere mangiati. Perciò, la mia valutazione riguarderà il loro impiego quotidiano.
I germogli del cavolo […] non sono meno siccativi del cavolo stesso, anche se quest'ultimo è normalmente di consistenza più secca rispetto alle foglie di altre verdure, specialmente quando è prossimo alla infruttescenza. Per altre verdure intendo la lattuga, l'atriplice rosea, l'amaranto blito, la barbabietola e la malva; il contrario è vero per i ravanelli, gli asparagi, le rape, la senape, il lepido ortense, la parietaria e quasi tutte le altre piante che, sebbene siano amare e calde, tendono ad essere umide.
Il giacinto, il sedano, la sedanella d'acqua, la ruchetta, il basilico, il romice crespo, il romice comune e tutte le altre piante da vaso mettono germogli prima di produrre semi. Una volta sementite, si seccano e diventano inutili dal punto di vista alimentare. Tutte queste verdure vengono bollite nell’acqua e servite con olio d'oliva, salsa di pesce e uno spruzzo d'aceto. In questo modo diventano più piacevoli al palato e più benefiche per lo stomaco, anche se le sostanze nutritive che forniscono all'organismo sono irrilevanti e prive di succhi benefici […].

Cipolle, aglio e porri, coltivati e selvatici

La gente mangia spesso le radici di queste piante, ma raramente i loro gambi e le loro foglie. Grazie al loro sapore aspro, riscaldano il corpo, diluiscono i succhi densi, e passano attraverso i succhi viscosi presenti nell'organismo. Tuttavia, facendole bollire per due o tre volte, potete eliminare la loro asprezza; in questo modo saranno ancora in grado di diluire i succhi densi, ma forniranno pochissime sostanze nutritive all'organismo. In generale, non dovrebbero esser serviti prima di averli ben cotti.
L'aglio non viene mangiato solo come un contorno al pane, ma anche come medicinale, perché contiene sostanze lassative e purificanti. Se viene bollito brevemente per eliminare il suo sapore amaro, è meno efficace, ma non conserva più i suoi succhi nocivi, proprio come accade ai porri e alle cipolle quando sono bolliti due volte.
I porri selvatici differiscono dai porri coltivati nello stesso modo in cui specie simili di piante selvatiche differiscono dalle proprie versioni coltivate. Alcune persone conservano i porri nell'aceto per un anno intero, proprio come fanno con le cipolle. Potete fare lo stesso con i porri selvatici, rendendoli alimenti migliori ed eliminando parte dei succhi nocivi in essi contenuti.
Ma evitate di assumere troppo a lungo qualunque tipo di cibo amaro, specialmente se siete biliosi di natura […].

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