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Tradizione del brodetto


Testo a cura di Pierluigi CeolinExecutive chef e scrittore.

Il brodetto è la zuppa di pesce per antonomasia, è il piatto simbolo della cucina marinara dell’Adriatico.

Tutti i brodetti adriatici prenderebbero origine dalle tradizioni alimentari dei coloni pescatori greci che tra il VII e il IV secolo a.C. sbarcarono sulle nostre coste. 

La letteratura gastronomica cita questa zuppa come alimento delle popolazioni greche, risalente all’VIII-VII secolo a.C. Tra le tante leggende collegate citiamo quella di Venere che la preparò per ammansire l’ingenuo Vulcano, dubbioso della fedeltà della dea. 

Secondo la tradizione il brodetto nasce come piatto di recupero dei pesci avanzati o rovinati dalle reti; la ricetta è assente nei trattati gastronomici da Apicio al Rinascimento perchè destinata alle classi meno agiate.

L’attuale brodetto è costituito da piccoli pesci o pesci più grossi tagliati a pezzi, crostacei e cefalopodi più frequenti sul mercato locale e di scarso pregio economico, ma freschissimi, mentre è tassativamente escluso il pesce surgelato. I pesci vengono soffritti con olio d’oliva, cipolle e/o aglio e altre erbe aromatiche, con aggiunta di vino, o aceto, o limone, pomodori , pepe o peperoncino. 

Il tutto fatto sobbollire molto lentamente così che il pesce e ogni aroma cedano il loro profumo e sapore in una armonica e meravigliosa sinfonia. Il brodetto differisce dalle zuppe di pesce per il sugo più denso e l’assenza dei molluschi bivalvi. Il canovaccio dei brodetti è comune, ma ogni paese, direi ogni famiglia, lo interpreta a modo suo.
Chi impone certe qualità di pesce, chi lo bagna con l’aceto, chi con il vino, chi impiega la cipolla, chi l’aglio, chi entrambi, chi i pomodori freschi in pezzi, chi la conserva, chi la salsa di pomodoro, ma nessuno nega pepe o peperoncino a dosi generose.

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