NOTIZIE usi - costumi


Categoria: usi - costumi

Storia del rapporto tra tartufo e cucina


Il tartufo ha avuto in cucina un posto d’eccellenza fin dall'antichità. Rappresentava una pietanza ricercata e pagata a peso d'oro da ricchi e nobili. I romani che ne erano molto ghiotti, lo chiamavano "funus agens" (portatore di morte), perché se mangiato in massicce quantità provocava indigestioni mortali.
La prima traccia scritta di preparazioni al tartufo è di Apicio. Costui consiglia di conservarli sigillati in vaso in luogo fresco, tagliati a fette sottili, disposti a strati alterni con segatura secca. L’autore latino propone alcune ricette, delle quali una sola con tartufo a crudo: indica di bollirli in pentola con salsa di vino, olio e miele, oppure di bollirli e accompagnarli con una salsa a base di pepe, coriandolo, ruta, miele e olio.
II tartufo del periodo era per lo più quello della Cirenaica, sembra la terfezia, con un’intensità d’aroma non certo paragonabile al tartufo italiano d’oggi.
Durante il Medievo i tartufi subirono l’oblio culinario, anche se qualcuno riconosce in alcune righe del Petrarca la loro presenza.
Fu nella gastronomia del XVI sec. che i preziosi tuberi andarono a ricoprire un ruolo di primo piano. Giovan Battista Rossetti, al servizio della duchessa d'Urbino Lucrezia d'Este nel 1554 pubblicò "Il libro dello Scalco" con varie preparazioni al tartufo. Baldassarre Pisanelli nel "Trattato della natura" del 1596 suggerisce di mangiare i tartufi cotti, con molto aglio, pepe, limone o in alternativa di cuocerli nel brodo grasso con cannella.
Secondo il Castelvetro (XVII sec.) si deve avvolgerli in carta bagnata, cuocerli sotto la cenere, sbriciolarli, saltarli con olio, sale, pepe, per poi servirli con succo di limone o di arancia.
I tartufi erano immancabili pure nei famosi banchetti del Re Luigi XVI, dove il Massaliot (1699) li proponeva abbinati a pernici, pollastre e capponi.
Nel '700 avvenne il matrimonio del tartufo con altri cibi prelibati, come la salsa di ostriche di Francois Mann.
Talleyrand, ministro degli esteri di Napoleone, era grande estimatore dei tartufi che usava assieme alle donne come arma di diplomazia: ai suoi ricevimenti non mancavano mai ricette “al tartufo” ideate da Careme. Anche nei grandi appuntamenti della storia questo alimento era presente: dal pranzo di conclusione del congresso di Vienna (1815 "croquettes d'esturgeon aux truffes"), al banchetto offerto nel 1896 dal presidente della Repubblica Francese allo Zar Nicola.
Brillat Savarin lo riteneva il “diamante della cucina”, Gioacchino Rossini, "il Mozart dei funghi", Auguste Escoffier "perla della cucina", Pellegrino Artusi “simbolo del buon mangiare”. Proprio Rossini lo apprezzava nei tuornedos, oppure nell’insalata con radicchio, olio d’oliva, senape, limone, sale e pepe. Giuseppe Verdi, invece, lo mangiava a fettine nel timballo di pasta sfoglia, petti di pollo e purè di fegato profumato al Madera.
Con il ‘900 il tartufo entrò diffusamente nella cucina borghese, diventando un piatto di mezzo: servito crudo, scaldato o nello champagne.

Leggi ricetta tartufo bianco - Leggi ricetta tartufo nero
Leggi news tartufo diamante - Leggi news tartufo afrodisiaci

Leggi news maiali e tartufi

VIDEO tipologie tartufo - VIDEO tartufaia
VIDEO tartufo rinascimentale - VIDEO animali tartufo





Stampa Stampa | Categoria Altre news di questa categoria