Acidulato di riso

Categoria: bevande

Testo a cura di Giuliana Lomazzi

Giornalista specializzata in alimentazione e gastronomia.

Autrice di di varie pubblicazioni

 

In mancanza di vino, da 4000 anni le popolazioni di Cina, Corea, Giappone e Sudest asiatico usano come condimento l’acidulato di riso. A differenza dell'aceto di vino, quello di riso richiede una preparazione complessa. Anticamente, si faceva asciugare al sole del riso cotto al vapore; dopo l'aggiunta di altro riso al vapore si trasferiva il composto in un orcio di terracotta, si copriva di acqua e si sigillava per tre settimane. In seguito, il liquido fermentato veniva sottoposto ad acidificazione e invecchiamento di due-tre anni.
Un procedimento simile viene ancora utilizzato in Giappone. Sono tre i tipi di acidulato: uno trasparente, che può avere gusto più o meno forte; uno scuro, di sapore forte, quasi amaro; uno rosso, intermedio tra i due.
Per la medicina tradizionale cinese, quello scuro è di natura tiepida, di sapore amaro e acido. Si presta a combattere le stagnazioni del sangue e del qi, il flusso vitale. Per i giapponesi, l'acidulato di riso ha proprietà rivitalizzanti e può essere usato per la preparazione di un rimedio capace di prolungare la vita. Una cosa è certa, comunque: l'aceto di riso è indispensabile per la preparazione del sushi, e può essere utilizzato piacevolmente per ravvivare pietanze e piatti a base di verdura.

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