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Vincotto dolce nettare


Testo di Sandro Romano. Studioso di gastronomia storica, regionale e del Mondo. Console area sud dell’Accademia Italiana Gastronomia Storica. Presidente Commissione Regionale Puglia di E.N.D.A.S. Gusto&Tradizioni. Presidente e animatore della “Compagnia della Lunga Tavola”.

 

Il vincotto o mosto cotto era prodotto sin dai tempi degli antichi Romani; essi usavano bollire il mosto d'uva per conservarlo in modo da poterlo meglio trasportare. I Romani usavano il vincotto come ingrediente per arricchire carni ed altri piatti e nelle torte come edulcorante; prima che venisse introdotto l'uso dello zucchero di canna veniva anche mischiato al miele. Usavano il vincotto anche diluito con acqua come una dolce bibita energetica, o come un "vino" romano fortemente inebriante. A seconda del modo di produzione ed il grado di riduzione lo chiamavano "defrutum possum"o "caroleum".

Oggi il vincotto è l’elemento principe dei dolci di Natale pugliesi. Lo si ritrova in numerose preparazioni  dolci come le celeberrime cartellate, i sasanelli, il panvinesco, le pìttule salentine, le dita degli apostoli e il grano dei morti ma, ormai, gli chef cominciano ad utilizzarlo anche in maniera creativa in abbinamento a carni, formaggi o verdure.
Consiste in una riduzione di frutta (fichi, uva o, più raramente, mele cotogne) che si fa cuocere a lungo insieme ad acqua bollente.
Il liquido ottenuto viene poi filtrato per eliminare i noccioli e le impurità e viene rimesso in cottura fino all’ottenimento di un denso sciroppo.
E’ una ricetta piuttosto lunga e complessa e, per questo motivo, ogni famiglia pugliese se la fa preparare da un contadino di fiducia ma, in ogni caso, il vincotto è ormai facilmente acquistabile anche nei supermercati.

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